segunda-feira, maio 14, 2012

Risoto de Funghi Porcini e Cogumelos Paris frescos

O risoto virou o prato mais feito quando se quer impressionar. E realmente é muito fácil impressionar com ele. A cremosidade atingida, os ingredientes escolhidos e tudo mais que pode acompanhá-lo faz com que você seja sucesso de público e crítica. Numa ocasião especial você tira um pouquinho aqueles trocados do fundo do bolso e escolha ingredientes mais nobres para fazer sua receita. Eu fiz um cálculo rápido e com os preços de Brasília/DF eu gastei 40 reais para fazer esse risoto com filé e cogumelos frescos orgânicos e cerveja Dado Bier Lager para duas pessoas. No meu caso eu aproveitei as promoções disponíveis no mercado e dependendo do que você escolher pode gastar um pouco mais ou até menos... Na verdade eu gastei mais que isso, mas fiz o cálculo de valores do que usei. Tipo: comprei uma garrafa de vinho, mas só usei uma taça então calculei o valor dessa taça e adicionei à conta. Entendeu? O que sobrou, sobrou, e fica para uma próxima receita.

Bem, para começar vamos às orientações básicas:
* O funghi Porcini é um tipo de cogumelo desidratado muito tradicional da culinária italiana. Super aromático, ele tem um sabor marcante e você não vai se arrepender em usá-lo. Ele é super caro, mas vale a pena. Se você não achar use só os outros cogumelos da receita.
* Funghi secchi você encontra mais facilmente. Ele é mais escuro que o Porcini e na maioria das vezes vem do Chile. Você também vai precisar dele em pequena quantidade.
* O cogumelo Paris é a forma fresca do popular champignon, aquele que você compra em conserva. Nessa receita será usado o fresco.
(Aqui em Brasília eu encontro os 3 com facilidade em pequenos empórios e em lojas de produtos japoneses.)
* O arroz próprio para risoto é a única exigência aqui e que não aceita substituições. Os mais comuns são o Arbóreo e o Carnarolli.
* Use e abuse das ervas aromáticas. Elas fazem toda a diferença.
* O caldo feito em casa é o melhor para quando se quer fazer um risoto. Se você não quiser fazer escolha os já prontos que possuem menos teor de sódio e lembre-se de tomar cuidado com o sal já que eles já vêm bem salgados.
* A receita serve 2 pessoas.

Risoto de Funghi Porcini e Cogumelos Paris frescos

1 e 1/2 xícara de arroz próprio para risoto
10g de funghi Porcini
10g de funghi Sechi
2 cálices de vinho branco seco (eu usei chardonnay)
500ml de água fervente
1 cebola
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado na hora

1 colher de sopa de tomilho
1 colher de sopa de manjericão
1 colher de sopa de alecrim
1 colher de sopa de sálvia
(tudo embrulhado em um gase ou pano limpo)
1,5l de caldo (legumes ou carne)
1 xícara da água do funghi coada
1 bandeja de cogumelos paris cortados em 4
Ervas variadas à vontade picadas

Em um frigideira grande aqueça o azeite com as ervas variadas. Coloque os cogumelos e deixe dourar. Coloque uma colher de manteiga, tempere com sal e pimenta e uma colher de sopa de caldo. Deixe secar e reserve.
Numa tigela coloque os dois funghi e a água fervente. Deixe descansar por meia hora. Quando estiverem hidratados, escorra e reserve a água. Coloque em um mini processador ou liquidificador junto com a cebola e 2 dentes de alho e um fio de azeite. Bata bem até virar uma pasta. No caldo coloque a água do funghi coada e a gase com ervas e deixe ferver.

Na panela aquecida derreta metade da manteiga com a pasta que acabou de bater. Deixe dourar levemente e coloque o arroz. Misture bem e quando o arroz começar a ficar transparente coloque o vinho. O aroma do álcool evaporando tomará conta da sua cozinha. Quando ele acabar o seu arroz começará a secar. Retire as ervas do caldo. Nesse momento você começa a acresentar caldo e mexer sempre até que passados 15 minutos o arroz começará a ficar com uma textura mais macia. Experimente e o ponto correto é 'al dente'. Ele deve estar um pouquinho duro, mas não com jeito de cru. Se achar que necessita de um pouco mais de tempo continue acrescentando o caldo e mexendo sempre. Para finalizar, coloque o restante da manteiga e o queijo e mexa vigorosamente.

 Tampe a panela e deixe descansar por 5 minutos. Sirva com os cogumelos Paris. Eu fiz um filé na chapa e servi junto também.

2 comentários:

Anônimo disse...

Olá!
Amei a receita e pretendo fazê-la, mas nao encontro o funghi! Poderia me sugerir um lugar aqui em Brasília que eu possa encontra-los?
Desde já agradeço e PARABENS pela receita!!!
Att,
Bárbara

Comer é Bom Demais disse...

Olá Bárbara!! Me desculpe pela demora na resposta...
Bem, aqui em Brasília é fácil encontrar cogumelos no Pão de Açúcar, Ôba Hortifruti e La Palma.
Não sei se ficaria fácil pra você esses lugares, mas são os que geralmente compro.

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